くまもと四季のさかなのご紹介

　熊本県では、地元でとれる新鮮で美味しい「さかな」たちを県民の皆さんに実感していただくため、熊本の四季を代表する17種類の地魚を「くまもと四季のさかな」として選定しています。
　ぜひ、くまもとの旬のさかなをご賞味ください！

• くまもと四季のさかなリーフレット（表）（PDFファイル：18MB）
• くまもと四季のさかなリーフレット（裏）（PDFファイル：774KB）

春のさかな

まだい　- Madai -　／　桜色に染まる魚の王様

　古来より「百魚の王」として尊ばれ、お祝いの席に欠かせないさかな。体は全体的に赤く、鮮やかな青い斑点がある。特に春は体が桜色になり、身に脂がのって美味しくなることから「桜鯛」と呼ばれる。県内では沿岸各所でとれる。
全長30～100cm。
「くまもとの赤」ブランド

あさり　- Asari -　／　殻の中身は旨みでいっぱい

　干潟に生息する二枚貝。「漁（あさ）る」ことが語源。有明海は全国有数の産地で、八代や天草では「ツクシギャア」と呼ばれることもある。殻の模様は矢絣（やがすり）や山形模様、放射線、波型など様々。殻のまま汁の身にすると美味で、むき身にして佃煮やぬたにも料理される。
全長約4cm。

きびなご　- Kibinago -　／　身は小さくとも味は大物

　イワシの仲間で、丸みを帯びた体で銀白色の筋がある。寿命は1～2年で、産卵は初夏。卵は岸近くの海藻に産み付けられる。キビナゴ刺し網漁や、棒受網漁でとられる。刺身や天ぷら、フライなどにして食べられるほか、干物や煮干にも加工される。
全長約10cm。

こういか　- Kouika -　／　さざなみ模様の体はふっくら

　甲の部分にさざ波模様があり、「いかのふね」と呼ばれる石灰質の貝殻を持つ。海藻や海底に沈む木の枝に産卵する習性を利用したイカ籠（かご）漁法でとられる。肉が厚く柔らかいことから刺身のほか、天ぷらや煮物などにしても美味しい。
外套長約17cm。

夏のさかな

あじ　- Aji -　／　どんな料理でも味よきかな

　大きな澄んだ目と体の側面中央に入る筋が特徴。沿岸に住み付く「キアジ」と沖合を回遊する「クロアジ」がある。「味が良い」ことからついたという名のとおり、旨みが多いさかな。刺身のほか、たたきや煮付けなど料理法も様々。いずれも格別に美味しい。
全長20～30cm。

いさき　- Isaki -　／　磯の香高き白身の逸品

　「イッサキ」「シマウオ」などと呼ばれるさかな。骨が硬く鋭いことから「鍛冶屋（かじや）殺し」とも呼ばれる。小さくざらざらした黄金色のうろこを持ち、身は磯独特の香りが強く、あっさりとした味わい。刺身のほか揚物や煮物などに料理される。
全長50～60cm。

くるまえび　- Kurumaebi -　／　踊りはねる熊本の代表選手

　熊本県の県魚。淡い褐色の地に青褐色の縞模様があり、体を丸めると車輪のように見えることからクルマエビと呼ばれる。尾が青から黄色へと変化しているものが新鮮で、むき身を生で食べると美味しい。全国的に熊本県産のものは有名。
全長20～25cm。
「くまもとの赤」ブランド

たこ　- Tako -　／　むぎわらたこは旬の合言葉

　8本の足や独特の姿態が親しまれている。名の語源は「多肢（たこ）」から。産卵前の夏場がもっとも美味しく、特に「梅雨だこ」「麦藁（むぎわら）だこ」と呼ばれる。ゆでダコや酢ダコなどにされるが、たこ焼きでもおなじみ。イタリアやスペインなどでも食べられる。
全長約60cm。
「くまもとの赤」ブランド

はも　- Hamo -　／　祭りのはもは美味の極み

　鋭い歯を持ち、強く「食む（はむ）」ことから名づけられたさかな。「梅雨の水を飲んで美味しくなる」といわれ、京都や大阪では祭りの料理として好まれる。小骨が多く「骨斬り」と呼ばれる特殊な料理法で知られているが、すり身にして食べるのも美味。
全長70～200cm。

秋のさかな

がざみ　- Gazami -　／　殻は固いが味は濃厚

　通称「ワタリガニ」。甲羅の形は菱形で、4番目のひれ状になった足で海中を泳ぐ。有明海や八代海で多くとれる。秋から旨みを増す定番のご馳走。ゆでたり蒸したりするときれいなオレンジ色になる。
全長10～20cm。

しいら　- Shiira -　／　大きな体と美味しさは食卓の味方

　釣り上げる際、引きが強いことから「まんびき」とも呼ばれるさかな。県内では天草灘の沖合でとれる。張り出した頭が特徴。鮮度のいいものは刺身でも美味しいが、フライやムニエルなどでも食べられる。
全長90～180cm。

たちうお　- Tachiuo -　／　魚の美味はこの塩焼きに尽きる

　立って泳ぐ様子や、太刀に似ている姿から「たちうお」と呼ばれる。とれたてはキラキラと美しい輝きがある。内湾の「たちうお」は特に脂がのっており、塩焼き、煮付けはもちろん、新鮮なものは刺身にしてもコリコリとした食感で美味しい。
全長60～120cm。

もちうお　- Mochiuo -　／　天草で秋の到来を告げる魚

　正式名は「イボダイ」。県内では「シズ」と呼ばれることもある。小型ではあるが、脂がのって美味。白身の肉質は煮付けにもいいが、新鮮であれば刺身も格別。
全長約20cm。

冬のさかな

がらかぶ　- Garakabu -　／　体は真っ赤でもその身は真っ白

　一般的には「かさご」と呼ばれるさかな。背びれの鋭いとげと大きく張り出した目が特徴的。真っ赤な体に反して、身は白身であっさりした味わい。唐揚げや煮付けなど、頭から尾まですべて食べることができる。
全長約30cm。

このしろ　- Konoshiro -　／　漢字で書いても旬は冬

　産卵前の冬が旬なことから「鮗」と書く。県内では「ツナシ」と呼ばれることが多い。大きさによってしんこ、こはだ、このしろと呼び名がかわり、1～2年で成魚になる。酢でしめて寿司だねとして食べられるほか、塩焼きや煮付けも美味しい。
全長約20cm。

ひらめ　- Hirame -　／　姿と形が「ざぶとん」そっくり

　夜行性で日中は砂に潜り、目だけ出している。肉厚で大きいものは「ざぶとんひらめ」の愛称で呼ばれる。産卵前の冬場に脂がのって美味しい。白身のあっさりした味で、刺身、特にひれの付け根の部分である「縁側」は美味。
全長約50cm。

ぶり　- Buri -　／　大きくなるにつれ名が変わる出世魚

　正月や婚礼などに欠かせない縁起の良いさかな。もじゃこ、やずこ、やず、はまちなどと大きくなるにつれ名前を変える”出世魚”。天草灘では一本釣、定置網漁などでとれる。刺身や照り焼きのほか「ぶり大根」として食卓にのぼることが多い。
全長約110cm。