熊本県ふぐ取扱条例に基づく手続き及び様式

ふぐの処理には条例に基づく諸手続が必要です。

1　ふぐについて

　ふぐは、昔から高級魚として食用に供されていますが、その鑑別は難しく、有毒種においては身体に猛毒のテトロドトキシン（クサフグ、トラフグに代表されるフグ毒の成分で、加熱しても分解されません。）を有していることから、素人が誤った方法で調理し、食中毒を起こす事例が例年報告されています。

　ふぐは、その種類はもちろん、季節や獲れる海域によっても毒性が変化する魚であり、免許を持たない方がふぐの調理を行うことは非常に危険です。

　熊本県内におけるフグによる食中毒発生状況 （PDFファイル：107KB）

2　「ふぐ処理師」とは

• 知事が実施するふぐ処理師試験に合格した者
• 食品衛生法施行規則別表第17第1号へに規定するふぐの種類の鑑別に関する知識及び有毒部位を除去する技術等を有すると他の都道府県知事等（省 令第2条の2第1項に規定する都道府県知事等をいう。）が認める者であって、知事が適当と認めるもの

　上記いずれかに該当し、熊本県ふぐ処理師免許を取得した者となります。（熊本県ふぐ取扱条例第5条第1項）

　また、ふぐ処理師でない者は、ふぐ処理師又はこれに紛らわしい名称を用いてはなりません。

　なお、次の事項に該当する者に対しては、ふぐ処理師免許を与えないこととされています。

「絶対的欠落事項」（熊本県ふぐ取扱条例第5条の2）

• 18歳未満の者
• 第10条第2項の規定により免許の取消処分を受けた後1年を経過しない者

　また、次の事項のいずれかに該当する者に対しては、免許を与えないことがあります。

「相対的欠落事項」（熊本県ふぐ取扱条例第5条の3）

• 視覚又は精神の機能の障がいによりふぐ処理師の業務を適正に行うに当たって必要な認知、判断及び意思疎通を適切に行うことができない者
• 麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者

　その他、詳細は下記条例等をご参照ください。

　熊本県ふぐ取扱条例 （PDFファイル：232KB）

　熊本県ふぐ取扱条例施行規則 （PDFファイル：169KB）

3　ふぐ処理師試験

　熊本県でふぐ処理師として実務に従事する場合には、都道府県等が実施するふぐ処理師試験（一部を除く）に合格し、本県の免許を取得する必要があります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　熊本県が実施するふぐ処理師試験の内容は下記のとおりです。

• 試験実施日は、例年、2月の第1日曜日です。
• 試験は、筆記試験及び実地試験です。
• 試験の期日、場所、願書受付期間、その他試験の実施に関して必要な事項は、あらかじめ、公告します。
  （実施期間中には試験専用ページにも詳細情報を掲載します。）

（1）受験手続提出書類

• 受験願書
• 履歴書
• 写真2葉（申請前3か月以内に脱帽して正面から上半身を撮影した縦3．5センチメートル、横2．6センチメートルのもので、その裏面に撮影年月日及び氏名を記載したもの。1葉は写真票に貼付けて提出。）
• 受験手数料：13,500円（熊本県収入証紙）

（2）試験科目

　 ア　筆記試験
　　　水産食品の衛生に関する知識
　　　ふぐに関する一般知識
　 イ　実地試験
　　　ふぐの処理（魚種鑑別を含む）

  ※試験についての詳細情報は、受験申し込み期間から試験後一ヶ月の間別途専用ページに掲載されます。

4  ふぐ処理師免許の申請手続き

　ふぐ処理師試験に合格しただけでは、ふぐ処理師として仕事はできません。熊本県でふぐ処理師として働くためには、合格証を取得後、以下の申請手続きを行い、熊本県ふぐ処理師免許を取得することが必要です。

ふぐ処理師免許の取得手続き

1. 熊本県ふぐ処理師試験に合格：合格証及び申請関係の案内書類が届きます。
   　↓
2. ふぐ処理師免許の申請：必要書類、申請手数料を持参し、管轄保健所で申請を行います。
   ※県外から申請の場合は健康危機管理課に必要書類、申請手数料（現金書留）を提出します。
   　↓
3. ふぐ処理師免許の取得

＊申請時に必要となるもの＊

• 指定様式：別記第1号様式
• 医師の診断書（参考） （PDFファイル：72KB）
• 住民票（申請前6月以内に作成されたもので、本人の氏名、住所及び生年月日がわかるもの）
• 写真2葉（申請前3月以内に脱帽して正面から上半身を撮影した縦3．5cm、横2．6cmのもので、裏面に撮影年月日及び氏名を記載したもの）
• 申請手数料：4,200円（熊本県収入証紙）

※他の都道府県等で取得したふぐ処理師免許証もしくはふぐ処理師試験合格証をお持ちの方については、熊本県ふぐ処理師免許を申請することができる場合があります。（該当する都道府県免許かどうかについては、健康危機管理課：096−333−2247までお問い合わせください。）

その他、ふぐ処理師の免許の記載内容に変更が生じた場合や、紛失した場合などにも以下の手続きが必要です。

ふぐ処理師免許証の書換え申請について

1. 指定様式：別記第3号様式
2. ふぐ処理師免許証
3. 手数料：2,100円（熊本県収入証紙）

ふぐ処理師免許証再交付の申請について

1. 指定様式：別記第4号様式
2. 写真2葉（申請前3月以内に脱帽して正面から上半身を撮影した縦3．5cm、横2．6cmのもので、裏面に撮影年月日及び氏名を記載したもの）
3. 手数料：2,600円（熊本県収入証紙）

※食品営業施設で新たにふぐを取り扱う場合は、管轄の保健所にお問い合わせください。

 

申請の窓口

申請窓口一覧

管轄区域	保健所名	住所	電話番号
荒尾市、玉名市、玉名郡	有明保健所 衛生環境課	〒865-0016 玉名市岩崎1004-1	0968-72-2184
山鹿市	山鹿保健所 衛生環境課	〒861-0501 山鹿市山鹿1026-3	0968-44-4121
菊池市、合志市、菊池郡	菊池保健所 衛生環境課	〒861-1331 菊池市隈府1272-10	0968-25-4135
阿蘇市、阿蘇郡	阿蘇保健所 衛生環境課	〒869-2301 阿蘇市一の宮町宮地2402	0967-24-9035
上益城郡	御船保健所 衛生環境課	〒861-3206 上益城郡御船町辺田見396-1	096-282-0016
宇土市、宇城市、下益城郡	宇城保健所 衛生環境課	〒869-0532 宇城市松橋町久具400-1	0964-32-0598
八代市、八代郡	八代保健所 衛生環境課	〒866-8555 八代市西片町1660	0965-33-3198
水俣市、葦北郡	水俣保健所 衛生環境課	〒867-0061 水俣市八幡町2-2-13	0966-63-4104
人吉市、球磨郡	人吉保健所 衛生環境課	〒868-8503 人吉市西間下町86-1	0966-22-3108
上天草市、天草市、天草郡	天草保健所 衛生環境課	〒863-0013 天草市今釜新町3530	0969-23-0172
熊本市	熊本市保健所	〒862-0971 熊本市中央区大江5丁目1−1	096-364-3188
県外からの申請	健康危機管理課	〒862-8570 熊本県熊本市中央区水前寺6丁目18−1	096-333-2247