熊本県ふぐ取扱条例に基づく手続き及び様式

ふぐの処理には条例に基づく諸手続が必要です。

ふぐについて

　ふぐは、昔から高級魚として食用に供されていますが、その鑑別は難しく、有毒種においては身体に猛毒のテトロドトキシン（クサフグ、トラフグに代表されるフグ毒の成分で、加熱しても分解されません。）を有していることから、素人が誤った方法で調理し、食中毒を起こす事例が例年報告されています。

　ふぐは、その種類はもちろん、季節や獲れる海域によっても毒性が変化する魚であり、免許を持たない方がふぐの調理を行うことは非常に危険です。

• 県内におけるふぐによる食中毒状況（PDFファイル：63KB）

ふぐ処理師とは？

　ふぐ処理師とは、

1. 知事が実施するふぐ処理師試験に合格した者
2. 他の都道府県においてふぐの処理に関する免許を受けた者で、本県が適当と認めたもの

上記いずれかに該当し、熊本県ふぐ処理師免許を取得した者となります。（熊本県ふぐ取扱条例第5条第1項）

　また、ふぐ処理師でない者は、ふぐ処理師又はこれに紛らわしい名称を用いてはなりません。

※次の事項に該当する者に対しては、ふぐ処理師免許を与えないこととされております。

「絶対的欠落事項」（熊本県ふぐ取扱条例第5条の2）

1. 18歳未満の者
2. 第13条第2項の規定により免許の取消処分を受けた後1年を経過しない者

※また、次の事項のいずれかに該当する者に対しては、免許を与えないことがあります。

「相対的欠落事項」（熊本県ふぐ取扱条例第5条の3）

1. 視覚又は精神の機能の障がいによりふぐ処理師の業務を適正に行うに当たって必要な認知、判断及び意思疎通を適切に行うことができない者
2. 麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者

その他、詳細は熊本県ふぐ取扱条例（PDFファイル：132KB）をご参照ください。

ふぐ処理師試験

　熊本県でふぐ処理師として仕事をされる場合には、県が実施するふぐ処理師試験に合格し、免許を取得する必要があります。

• 例年、2月の第1日曜日が試験実施日です。
• 試験は、筆記試験及び実地試験です。
• 試験の期日、場所その他試験の実施に関して必要な事項は、あらかじめ、公告します。
  （実施期間中には試験専用ページにも詳細情報を掲載します。）

（1）受験手続提出書類：

　ア．受験願書
　イ．履歴書
　エ．写真2葉（申請前3か月以内に脱帽して正面から上半身を撮影した縦3．5センチメートル、横2．6センチメートルのもので、その裏面に撮影年月日及び氏名を記載したもの。1葉は写真票に貼付けて提出。）

受験手数料：13,500円（熊本県収入証紙）

（2）試験科目

筆記試験：
　ア．公衆衛生学
　イ．食品衛生学（ふぐの性状含む）
　ウ．栄養学
　エ．衛生関係法規
　オ．調理理論

実地試験：
　ア．魚種鑑定
　イ．ふぐ処理の実技試験

※試験についての詳細情報は、受験申し込み期間から試験後一ヶ月の間別途専用ページに掲載されます。

ふぐ処理師免許の申請手続き

ふぐ処理師試験に合格しただけでは、ふぐ処理師として仕事はできません。熊本県でふぐ処理師として働くためには、合格証を取得後、以下の申請手続きを行い、ふぐ処理師免許を取得することが必要です。

ふぐ処理師免許の取得手続き

1. 熊本県ふぐ処理師試験に合格：合格証及び申請関係の案内書類が届きます。
   　↓
2. ふぐ処理師免許の申請：必要書類、申請手数料を持参し、管轄保健所で申請を行います。
   ※県外から申請の場合は健康危機管理課に必要書類、申請手数料（現金書留）を提出します。
   　↓
3. ふぐ処理師免許の取得

＊申請時に必要となるもの＊

1. ふぐ処理師免許申請書（PDFファイル：39KB）
2. 医師の診断書（参考：様式は自由）（PDFファイル：68KB）
3. 住民票（申請前6月以内に作成されたもので、本人の氏名、住所及び生年月日がわかるもの）
4. 写真2葉（申請前3月以内に脱帽して正面から上半身を撮影した縦3．5cm、横2．6cmのもので、裏面に撮影年月日及び氏名を記載したもの）
5. 申請手数料：4,200円（熊本県収入証紙）

※他の都道府県で取得したふぐ処理師免許をお持ちの方については、合格証が無くても熊本県ふぐ処理師免許を申請することができる場合があります。（該当する都道府県免許かどうかについては、健康危機管理課：096−333−2248までお問い合わせください。）

その他、ふぐ処理師の免許の記載内容に変更が生じた場合や、紛失した場合などにも以下の手続きが必要です。

ふぐ処理師免許証の書換え申請について

1. 指定様式：別記第3号様式（ふぐ処理師免許証書換申請書）（PDFファイル：38KB）
2. ふぐ処理師免許証
3. 手数料：2,100円（熊本県収入証紙）

ふぐ処理師免許証再交付の申請について

1. 指定様式：別記第4号様式（ふぐ処理師免許証再交付申請書）（PDFファイル：65KB）
2. 写真2葉（申請前3月以内に脱帽して正面から上半身を撮影した縦3．5cm、横2．6cmのもので、裏面に撮影年月日及び氏名を記載したもの）
3. 手数料：2,600円（熊本県収入証紙）

ふぐ処理所の登録

　営業として、ふぐを処理して販売しようとする場合は、ふぐの処理を行う場所（以下処理所）を定めて、処理所ごとに知事の登録を受けなければなりません。
　また、営業としてふぐの処理を含む加工を行うものの直接消費者に販売をしないといった場合についても処理所の登録が必要です。

処理所の基準

1. 処理所には、専任のふぐ処理師を置かなければなりません。
2. 処理所には、次に掲げる設備を備える必要があります。
   1. 専用の処理台及びまな板
   2. 不浸透性材料で作られた専用の水槽
   3. 予定処理量に応じた大きさの、不浸透性材料で作られたかぎをかけることができる専用の廃棄物容器
   4. 水道の給水装置その他飲用に適する水を豊富に供給できる設備

※登録は、処理所を管轄する保健所窓口にて行います。
　必要書類等を揃えて申請を行ってください。

参考：登録等に必要な書類

1. 登録申請：
   1. 申請書：別記第7号様式（ふぐ処理所登録申請書）（PDFファイル：45KB）
   2. 添付書類：処理所の設備の大要を記載した書面、処理所付近の見取図
   3. 手数料：7,000円（熊本県収入証紙）
2. 登録証の書換申請：
   1. 申請書：別記第9号様式（ふぐ処理所登録証書換申請書）（PDFファイル：41KB）
   2. 添付書類：ふぐ処理所登録証
   3. 手数料：1,500円（熊本県収入証紙）
3. 登録証再交付申請：
   1. 申請書：別記第10号様式（ふぐ処理所登録証再交付申請書）（PDFファイル：41KB）
   2. 手数料：2,900円（熊本県収入証紙）

申請の窓口

申請窓口一覧

管轄区域	保健所名	住所	電話番号
荒尾市、玉名市、玉名郡	有明保健所 衛生環境課	〒865-0016 玉名市岩崎1004-1	0968-72-2184
山鹿市	山鹿保健所 衛生環境課	〒861-0501 山鹿市山鹿465-2	0968-44-4121
菊池市、菊池郡	菊池保健所 衛生環境課	〒861-1331 菊池市隈府1272-10	0968-25-4135
阿蘇市、阿蘇郡	阿蘇保健所 衛生環境課	〒869-2301 阿蘇市内牧1204	0967-32-0535
上益城郡	御船保健所 衛生環境課	〒861-3206 上益城郡御船町辺田見400	096-282-0016
宇城市、宇土市、下益城郡	宇城保健所 衛生環境課	〒869-0532 宇城市松橋町久具400-1	0964-32-0598
八代市、八代郡	八代保健所 衛生環境課	〒866-8555 八代市西片町1660	0965-32-6121
水俣市、葦北郡	水俣保健所 衛生環境課	〒867-0061 水俣市八幡町2-2-13	0966-63-4104
人吉市、球磨郡	人吉保健所 衛生環境課	〒868-0056 人吉市寺町12-1	0966-22-3107
天草市、上天草市、天草郡	天草保健所 衛生環境課	〒863-0013 天草市今釜新町3530	0969-23-0172
熊本市	熊本市保健所	〒862-0971 熊本市中央区大江5丁目1−1	096-364-3188
県外からの申請	健康危機管理課	〒862-8570 熊本県熊本市中央区水前寺6丁目18−1	096-333-2248