生食用生鮮食品（ヒラメ、馬刺し）による食中毒に注意しましょう

平成23年6月17日に、厚生労働省から都道府県等に対して、ヒラメと馬刺しに関する通知がありました。

※詳しくは　→　厚生労働省ホームページ　「生食用生鮮食品による病因物質不明有症事例への対応について＜外部リンク＞」

厚生労働省通知の概要とこれまでの経緯

1. 厚生労働省が実施した全国調査の結果、食後数時間程度で一過性に嘔吐や下痢を呈し、重症化せず速やかに回復する原因不明の有症事例のうち、ヒラメ及び馬刺しが関連した事例から、それぞれ特定の寄生虫の存在が判明しました。
2. 結果を受けた「薬事食品衛生審議会食品衛生分科会」から、厚生労働省に対し、これらの有症事例について、寄生虫の関与が強く示唆されることと、あわせて食中毒の発生リスクの低減を図ることが提言されました。
3. 厚生労働省は、都道府県等に、寄生虫に起因すると考えられる有症事例が報告された際は、食中毒事例として取り扱うとともに、関連業者等に対し食中毒の発生防止に努めるよう指導を依頼する通知を行いました。

原因となる寄生虫

ヒラメ

　クドア属粘液胞子虫の「クドア・セプテンプンクタータ」

クドア・セプテンプンクタータは、魚類の寄生虫でゴカイなどを介してヒラメの筋肉に寄生します。人に対しては下痢を引き起こした後、長期に人体に留まる可能性は低いと考えられます。

馬刺し

　住肉胞子虫のザルコシスティス属の「ザルコシスティス・フェアリー」

　ザルコシスティス・フェアリーは、ウマを中間宿主、犬を終宿主とする生活環をもつ寄生虫で、ウマでは筋肉に寄生し、人には寄生しません。
　また、この寄生虫が「肝臓」に寄生しているという事実及び「馬肝臓（レバー）」を原因とする事故の報告は今のところありません。

これらの寄生虫が含まれる食品による食中毒の症状

　これまで報告のあった事例から、食後、数時間（4～8時間）程度で一過性に嘔吐や下痢が認められるものの、一般に重症化することはなく、速やかに回復するとされています。（人によって嘔吐を繰り返したり、下痢のみであったり、症状はまちまちですが、長く続くことはありません。）

これらの寄生虫による食中毒防止対策

　よく加熱して食べることが最も有効な対策ですが、これらの寄生虫は、それぞれ一定の条件（※1）で冷凍すること等により、安全性が高まることが確認されています。

　食中毒のリスクを低減するためにも、条件にあった方法でしっかりと「冷凍処理」等を行い、販売・喫食することが重要です。

クドア・セプテンプンクタータ

• 中心温度が75℃、5分以上の加熱で失活する。
• −15℃～−20℃で4時間以上の保管で失活する。

ザルコシスティス・フェアリー

• −20℃～−40℃の一定条件の冷凍処理（※1）後、ペプシン（※2）処理すると失活する。

※1：「提言」にある、有効な冷凍処理方法の早見表はこちら　→　有効な冷凍処理方法の一覧（PDFファイル：29KB）

※2：ペプシンは人の胃液に含まれる酵素のことです。

消費者の方々へ

• ヒラメや馬刺しを生で食べる場合は、食中毒のリスクを低減するためにも、販売店等にお尋ねになり、条件にあった方法で冷凍処理されたものを購入・喫食されるようお勧めします。
• 若齢者や高齢者、抵抗力の弱い方などは生での喫食は控えましょう。
• ヒラメや馬肉の流通量から推定して、寄生虫による食中毒が頻繁に発生しているとは考えられません。
• 販売されている 全てのヒラメや馬肉が寄生虫に汚染されているものではありません。
• これまでの事例から、この寄生虫が含まれる食品を食べたとしても、必ずしも発症するものではありません。
• いずれの寄生虫も、肉眼で確認することは出来ません。
• 馬肝臓については寄生している事実の報告、事故事例の報告が今のところないことから、「生食用食肉の衛生基準」（平成10年9月11日厚生省生活衛生局長通知）に基づき衛生的に処理したものは「生食」が可能です。

参考資料リンク

• 薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会食中毒・乳肉水産食品合同分科会配付資料（厚生労働省）＜外部リンク＞
• 関係省庁からのお知らせ（食品安全委員会）＜外部リンク＞
• 食中毒に関する情報のページ（厚生労働省）＜外部リンク＞

チラシ

• 食品等事業者の皆様へ（PDFファイル：90KB）
• 消費者の皆様へ（PDFファイル：77KB）