くまもと森の贈り物

　主として森林や原野などで生産される林産物と称するもののうち、木材を除く作目の総称です。
　本県の代表的な特用林産物は、しいたけ・えのきたけなどのきのこ類や、たけのこ・竹材・木竹炭、その他にぜんまい・わらびなどの山菜類などいろいろな物があります。

県では、平成２０年４月「熊本県特用林産振興基本計画」を策定し特用林産物の振興を図っています。

【基本方針】
１）農林家の所得向上
２）食の安全に配慮した生産活動の実践
３）地域資源の循環利用
４）農山村地域の活性化　

【重点振興作目】
　生しいたけ、乾しいたけ、たけのこ、竹材、木竹炭・木竹酢液
【地域振興作目】
　えのきたけ、きくらげ、ぜんまい、こごみ、緑竹、木ろう（はぜの実）、つばき油など

【原木栽培と菌床栽培の違い】
　しいたけの栽培は、クヌギなどの原木（げんぼく）に穴をあけ、種駒を打ち込んでしいたけを発生させる「原木栽培」と、オガ粉や米ぬかなどに水を加え固めた培地に種菌を接種し空調設備等の中で発生させる「菌床栽培」があります。

【種類と呼び名】
　乾しいたけは、その品柄により「どんこ」「こうこ」「こうしん」に分けられています。「どんこ」は傘の肉が厚く全体が丸みをおびていますが、「こうしん」は傘の肉が薄く扁平な形をしています。また、中間のものを「こうこ」と呼んでいます。他にも「春子」や「秋子」など発生時期によっていろいろな呼び方があります。

～「日本産・原木乾しいたけをすすめる会」食育読本より～

【三大うま味成分のひとつグアニル酸】
　乾しいたけのうま味は、グルタミン酸などのアミノ酸と、グアニル酸という乾しいたけ特有の成分によるものです。このグアニル酸は、かつお節のイノシン酸、昆布のグルタミン酸とともに、日本料理の三大うま味成分といわれ、あわせて使うことでうま味がより引き立ちます。

【冷たい水がおいしさのポイント】
　グアニル酸は、素材のままではあまり存在していませんが、加熱料理をすると生成されるという性質をもっています。また、乾しいたけを水でもどす間にも生成されますが、温度によって生成される量が大きく違ってきます。もっとも多く生成されるのは５℃前後の水でもどした時です。乾しいたけのもう一つのうま味成分であるグルタミン酸は、保存している間に酸素のはたらきで増える性質があります。生しいたけに比べてより多くのうま味が得られるのはこのためです。

【ビタミンＤで骨をじょうぶに】
　ビタミンＤは、骨をつくるために重要なカルシウムの代謝を助ける役割をはたします。カルシウムが不足すると、骨がスカスカになる「骨粗しょう症」などの病気にかかりやすくなるほか、イライラしたり不眠になりやすいといわれています。しいたけには、野菜には含まれていないビタミンＤがたっぷり。とくに乾しいたけには、生しいたけの約９倍のビタミンＤが含まれています。これは、紫外線を浴びるとビタミンＤに変わる「エルゴステロール」という成分があるためです。

【食物繊維で体内を掃除】
　しいたけは食物繊維が豊富な食品ですが、乾燥させると約１０倍にも増えます。食物繊維は、コレステロールや発がん物質など、腸内にたまった有害物質をスムーズに排出する効果があるほか、便秘予防にも役立ちます。

【コレステロール値、血圧をコントロール】
　しいたけには、「レンチナン」という、体の免疫力を高めてくれる成分が含まれているほか、「エリタデニン」という血液中の悪玉コレステロール（ＬＤＬ、ＶＬＤＬ）値を下げる成分も含んでいます。乾しいたけを継続的に食べることで、血圧を下げることも期待できます。

【使う前に日光浴を】
　乾しいたけは乾燥品ですから湿気は禁物。密閉した容器に入れ、冷蔵庫など冷暗所に保存しましょう。また、調理前に、１時間程度天日干しをすることで風味が増し、ビタミンＤの量も増やすことができます。

【だしのとり方、あわせ方】
　乾しいたけを使うには、まず水でもどすことが必要です。うま味や香りを損なわないよう冷蔵庫に入れて、水温を５℃前後に保つのがベスト。もどす時間は、「どんこ」で５時間以上、「こうしん」は２～３時間が目安となります。しいたけをもどし汁と昆布といっしょに火にかけ、煮立つ寸前に昆布を引きあげて煮込んだり、もどし汁を使って単独で煮つけてもおいしくいただけます。また、スライスしたものは、水もどしの際にだしが出すぎて香りが失われるので、五目ずしや炊き込みご飯などに利用するのがおすすめです。

【加熱は手短に】
　乾しいたけの特有の香りは、レンチオニンという成分によるものです。レンチオニンもグアニル酸と同様に、もどす水の温度が低い方が生成されやすい性質を持っています。しかし、加熱時間が長くなると生成されなかったり、せっかくできたレンチオニンも分解して失われてしまいます。乾しいたけのうま味と香りを十分に味わうためには、なるべく冷たい水でもどし、短時間の加熱で調理するのがよいでしょう。

【幻の椎茸２０４】
全国で唯一、本県の菊池市でのみ栽培されている「幻の椎茸２０４」を紹介します。

幻のしいたけ２０４は、日本産椎茸の発祥的品種で、最も椎茸の原種に近いといわれています。
通常の椎茸に比べ色が黒く、椎茸が持っている本来の味と香り、そして歯ごたえの良さが大きな特徴です。
昭和１７年、純粋培養種駒法の発明者、故森喜作氏が最初に世に出し、その後生産しにくい等の理由から一時は歴史の彼方へ消えたものの「昔食べたあの香り高い、歯ごたえのある美味しい椎茸を食べたい」との消費者の声をきっかけに、栽培されることのなくなった原種椎茸を７組の生産者の情熱により８年の歳月をかけ見事復活させました。
全国では、菊池市だけでしか栽培されていないことから、いつしか「幻の椎茸」と呼ばれるようになりました。

　我が国は「竹の国」ともいわれ、たけのこ・竹材は古くから文化・工芸・建築・農林水産業資材・食用等として親しまれてきました。
　本県では約１万ヘクタールの竹林面積があり、その６０％は西日本に多い「もうそうちく」で、３０％が「まだけ」となっています。

　本県のたけのこの生産量は全国第３位（平成２０年次）で、品質の高いたけのこ生産が行われています。
　また、九州では保存がきき、長く味を楽しむことができる「干たけのこ」が作られています。一晩ほど水で戻し、やわらかくなったら炒めたり煮込んだりして、いろいろなたけのこ料理にお使い下さい。

近年、天草地域で新たな作目として「緑竹（りょくちく）」の栽培がはじまりました。
「緑竹」とは、台湾原産で６月～１０月に旬を迎える非常に珍しいたけのこです。天草地域の温暖な気候を活かして栽培されており、高級食材として関東、関西の料亭やホテルなどに出荷されています。

　竹材の利用には一般的に伐採したままの青竹と、油抜き処理を施し乾燥させて黄白色化させた光沢ある美しい油抜竹があります。県内ではこれらの素材を使って竹垣や家庭用品などが作られています。

　木竹炭には小さい孔がたくさんあり、表面積は木炭１ｇ当たり２００～４００平方メートルと言われます。この特徴を活かして、木炭は消臭用、床下調湿用、水質浄化などに使用されています。
　また、木竹酢液は、木竹炭の製炭時に発生する煙を冷却して採取されます。木竹液は古くから土壌改良材などとして使用されています。

【内容】７００ｇの部と大箱の部に分けて「どんこ」「こうこ」「こうしん」の審査を行い、優秀品を表彰（上位入賞品は、全国大会に出品）。
【時期】４月頃に参加申込み受付。５月下旬に表彰式を開催。
【主催】熊本県、熊本県しいたけ振興会
【問い合わせ先】県庁林業振興課Tel：096-333-2444

【内容】県産しいたけの販売、しいたけの炭火焼き試食、種駒打ち体験、お楽しみ抽選会など、消費者を対象にしいたけをまるごとＰＲするイベント。
【時期】５月下旬（年によって時期・内容に変更有り）、熊本市小山の椎茸農協で開催
【主催】熊本県しいたけ振興会（県椎茸農協内）
【問い合わせ先】熊本県椎茸農業協同組合Tel：096-380-3300

【内容】七夕にちなみ、笹竹の無料配布や竹製品の展示、竹細工実演など熊本産の竹の良さをＰＲする催し。
【時期】７月上旬頃
【主催】熊本県竹産業振興会、上通商栄会
【問い合わせ先】事務局：県庁林業振興課Tel：096-333-2444

【内容】県内のたけのこ園において、品質の高いたけのこ生産など管理技術・経営に優れた生産者を表彰。
【時期】１１月頃に参加申込みを受付。翌年２月頃に表彰式を開催。（年によって時期の変更あり）
【主催】熊本県、ＪＡ熊本経済連
【お問い合わせ先】県庁林業振興課Tel：096-333-2444又は各県地域振興局林務課